馬卡龍算是我做過最多次，也最熟悉的一項甜點
她又分為法式馬卡龍與義式馬卡龍
法國百年老店 Ladurée 和青木定治做的是法式馬卡龍
而巴黎首席甜點師 Pierre Herme 的是義式馬卡龍
做得成功的話，兩種都非常好吃
我是先從法式做起，後來才開始做義式
簡單介紹一下法式與義式之間的差別
法式蛋白霜是直接以砂糖和蛋白打發
義式蛋白霜是用煮過的糖來打蛋白
法式蛋白霜偏硬，而義式蛋白比較軟
這篇先來介紹法式馬卡龍做法
法式馬卡龍
材料 ( 大約可做出20個 )
- 杏仁粉 75 g
- 糖粉 65 g
- 蛋白 50 g
- 砂糖 60 g ( 以糖粉 60 g 代替 )
- 色粉少許
杏仁粉與糖粉一定要過篩
才能做出光滑的表面，也會比較容易拌勻
另外，因為台灣的砂糖顆粒比較粗
打發蛋白的砂糖我會用糖粉代替
才能做出質地完美的蛋白霜
作法
1 杏仁粉與糖粉過篩，混合均勻備用
2 糖粉分 3 次加入蛋白打發 ( 電動攪拌開轉速5 )
這裡步驟稍微比較複雜，需要一點耐心
首先，蛋白打30秒左右，整體起粗顆粒的泡泡
然後，加入 1/3 糖粉打 1 分鐘
再加入另外 1/3 糖粉打 40 秒
最後加入剩下的糖粉打 1 分鐘
直到蛋白呈現很硬而且有光澤的狀態
這個時候可以加入色粉調成喜歡的顏色
用低速攪拌均勻即可
3 蛋白霜分 2 次輕柔拌入杏仁粉與糖粉之中
第一次取 1/3 拌入粉類，大致或和均勻
我的作法是會切小塊，讓蛋白霜表面沾滿粉，然後再拌
再將剩下的蛋白霜倒入，以切拌的方式拌勻
從中對半切，然後沿著鋼盆繞一圈攪拌
麵糊一開始會比較乾，不好拌勻
來回幾次之後會變得比較水，也會開始有光澤
切拌為的是避免好不容易打發的蛋白泡泡破掉
攪拌的時候要隨時注意麵湖的狀況
過度攪拌或是攪拌不夠，都沒辦法烤出成功的馬卡龍
拌好之後檢查濕度是否合宜
若是麵糊太稠可以加一點點蛋白調整濕度
將刮刀拉起，會呈現像肋骨般的形狀落下
就是完美的麵糊狀態了!
4 將麵糊填入擠花袋，在烤盤上擠出約 50 元硬幣大小的圓形
烤墊下墊一張畫好圓的紙，就可以輕鬆擠出一樣大小的圓形
擠好後將紙抽掉，烤墊固定於烤盤上
然後輕拍烤盤讓麵糊自然攤平
就可以形成平滑圓整的表面
5 靜置風乾 1 小時，若天氣潮濕要開除濕機
等待表面結皮到完全不沾手
這時可以開烤箱預熱，上下火 150 / 155 度
每台烤箱溫度都不太一樣，可以視情況調整
6 放進烤箱後，上下火 145 / 150 度，烤 17 分鐘
出烤箱後要將烤墊移到平整桌面放涼
因為烤盤會有餘塭，可能導致底部過熟
最後，小心的將馬卡龍從烤墊上取下，填入內餡就完成了 
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