哩哩和奶油的甜點日記

這篇介紹的是義式馬卡龍的作法

上一篇有提過法式和義式的差別

相較之下，我覺得義式馬卡龍操作起來簡單許多

而且結皮等待時間短，也不容易失敗

雖然她多了一道煮糖的步驟

但義式蛋白霜質地偏軟，能輕鬆拌勻

也能做出比法式蛋白霜更細緻的表面

義式馬卡龍   

材料 ( 大約可做出20個 )

  - 杏仁粉 65 g

  - 糖粉 60 g

  - 蛋白 20 g

  - 砂糖 60 g 

  - 冷水 15 g

  - 蛋白 26 g

  - 色粉少許

這裡有兩份蛋白，第一份是直接拌進粉類

第二份蛋白則是用來加糖水打發

作法 

1  杏仁粉與糖粉過篩混合均勻，加入 20 g 蛋白壓拌至粉類全濕

2  將砂糖與冷水加熱至 115 度

    期間不能攪拌，因為攪拌會使糖結晶

    等待糖全融化在輕輕搖晃鍋子即可

     待糖水滾了，升溫至 120 度

     同時可以開始打發蛋白至形成粗泡泡

     糖水分兩次加入，期間要持續攪拌

     打到蛋白霜變硬，可以拉出小尖角

    最後加入色粉調色，或和均勻

3  蛋白霜分 2 次輕柔拌入杏仁粉與糖粉之中

    第一次取 1/3 拌入粉類，大致或和均勻

   再將剩下的蛋白霜倒入，以切拌的方式拌勻

   從中對半切，然後沿著鋼盆繞一圈攪拌 

   拌好後檢查麵糊狀態

   將刮刀拉起時，呈現像肋骨般的形狀落下就可以了

4  將麵糊填入擠花袋，在烤盤上擠出約 50 元硬幣大小的圓形

    烤墊固定於烤盤上，輕拍烤盤讓麵糊自然攤平

5  靜置風乾 30 分鐘，若天氣潮濕要開除濕機

    等待表面結皮到完全不沾手

    這時可以開烤箱預熱，上下火 150 / 155 度

    每個人家裡的烤箱溫度都略有不同

    我用的溫度並不一定是最準的

    大家可以視情況調整

6  放進烤箱後，上下火 150 / 150 度，烤 18 分鐘

    出烤箱後一樣要將烤墊移到平整桌面放涼

    然後擠上餡料之後就完成了

  馬卡龍做好之後要冰1-2天

  才是最好吃的狀態